Určitě vám tyto pojmy nejsou neznámé. Želatinu si většina lidí vybaví ve spojitosti s gumovými medvídky plnými cukru, kteří toho ale se zdravým způsobem stravování nemají moc společného. A kolagen? Nebude to něco na klouby? Pojďme se tomu trošku mrknout na zoubek a říct si pár zajímavých informací o těchto důležitých složkách, kterým bychom se v našem jídelníčku rozhodně neměli vyhýbat. Co jsou zač a v jakých potravinách je můžeme najít.

Kolagen…

Vše začíná u kolagenu. Kolagen je důležitá živočišná bílkovina, kterou najdeme v pojivových tkáních, kůži, chrupavkách a kostech. V těle savců tvoří zhruba jednu třetinu všech proteinů. Kolagen totiž v podstatě dává buňkám strukturu a udržuje tvar tkání. Má velkou pevnost v tahu, což je důvodem proč je přítomen ve šlachách, kostech a chrupavkách. Pokud je kolagen nekvalitní nebo ho je nedostatek, mohou vznikat různé zdravotní potíže.

Strava našich předků byla odlišná, než je dnes. Bylo normou, že pokud se zvíře porazilo, muselo se zužitkovat celé, včetně šlach, chrupavek, kůží a kostí. V dnešní době jsou lidé spíše zvyklí si koupit plátek libového masa v supermarketu či řeznictví. Ty nepěkné a „tuhé“ kousky již byly odstraněny při zpracování masa a spotřebitel tak dostává čistý sval zvířete, který je sice zdrojem kvalitních bílkovin, ale kolagen je v něm obsažen minimálně.

Želatina…

Jak spolu souvisí kolagen a želatina? Želatina je v podstatě denaturovaný kolagen. Tím, že tkáně bohaté na kolagen povaříme v horké vodě, získáme želatinu. Málo komu by se asi chtělo dát si na večeři talíř syrových chrupavek. Ale takový vývar, to už je něco jiného.
Můžeme se setkat i s pojmem hydrolyzovaný kolagen. Je to běžně používaná složka léčiv a potravin na celém světě a FDA ji uznala jakou bezpečnou složku (GRAS). Získává se enzymatickou hydrolýzou želatiny (případně kolagenu), což znamená, že se bílkovina za vyšších teplot a přítomnosti enzymů proteáz dále rozloží na jednodušší částice.  Nicméně v našem žaludku se želatina i kolagen rozloží na stejné aminokyseliny, takže z toho vyplývá, že by hydrolyzovaný kolagen a želatina měly být rovnocenné. Některé studie uvádí, že je lépe využitelný pro organismus forma hydrolyzovaného kolagenu, nicméně biologická aktivita proteinových hydrolyzátů je vysoce ovlivněna podmínkami jejich zpracování.

Shrnutí rozdílů mezi želatinou a hydrolyzovaným kolagenem

• Želatina i hydrolyzovaný kolagen pochází se stejných zdrojů – zvířecí kůže, kosti, chrupavky nebo šlachy.
• Mají velmi podobné složení, pouze hydrolyzovaný kolagen má proteiny rozštěpené o něco víc. Aminokyseliny jsou v kratších řetězcích, než je tomu u želatiny. Nicméně hydrolyzovaný kolagen a želatinu dále rozkládá lidský žaludek, kde by se měly rozložit na zhruba stejné produkty a využitelnost organismem by měla být velmi podobná.
• Želatina je rozpustná pouze v horké vodě, kdežto hydrolyzovaný kolagen lze rozpustit i ve vodě studené.
• Želatina tvoří gely, hydrolyzovaný kolagen ne.

Přínosy kolagenu a želatiny pro naše tělo

• Zlepšení pružnosti pokožky, pokožka je hladší a pomaleji stárne.
• Snížení bolesti kloubů způsobené artritidou.
• Podpora zdraví kloubů a kostí.
• Želatina může hrát roli ve stabilizaci hormonů ve střevech u obézních lidí.
• Normalizace střevní propustnosti, obnovení normální slizniční vrstvy ve střevech.
• Zvýšení oxidační kapacity organismu – jedná se o látky s antioxidačním efektem, takže pomáhají redukci škodlivých volných oxidačních radikálů v organismu, snižují oxidační stres buněk.
• Pokud se konzumuje společně s vitamínem D, tak je popsán pozitivní účinek proti osteoporóze.
• Zlepšení procesu hojení ran.
• Působí proti zánětlivým procesům.
• Snížení rizika vzniku rakoviny a kardiovaskulárních onemocnění (arteosklerózy, trombózy).
• Vliv na metabolismus tuků. Snižuje obsah tuků v organismu, reguluje hladiny celkového cholesterolu v séru, triacylglyceridů a lipoproteinů s nízkou hustotou.
• Regulace metabolismu glukózy a potencionální antidiabetické vlastnosti.

Zdroje kolagenu a želatiny
Hydrolyzovaný kolagen si jednoduše doma nevyrobíme, ale želatinu ano. Budete k tomu potřebovat jenom maso s velkým množstvím pojivové tkáně, kůže, kosti či chrupavky a vodu.

• Vývar – Vývar z masa a kostí zná snad každý. Měl by se vařit dlouho, aby se kolagen změnil na želatinu. Správný vývar vám se vám při vychlazení změní na hutnou gelovitou hmotu, která svým vzhledem připomíná pudink. Vývar může být nejenom základem skvělých polévek, ale můžete jej popíjet i samotný.
• Pečené maso – Zvolte maso s větším množstvím pojivové tkáně, s chrupavkami, klidně i s kůží. Když jej budete pomalu péct s vodou, tak jednak bude maso krásné křehké, ale i výpek z masa, který vznikne, bude bohatým zdrojem želatiny pro vaše tělo.
• Pokud zrovna nestíháte vařit, tak snadným a rychlým řešením může být i návštěva obchodu. Někde poblíž regálu s pudinky totiž můžete najít sáčky se sušenou želatinou. (Na obalu si ověřte, že jedná o želatinu živočišného původu, často se vyskytují želatiny z agaru.) . Případně velmi kvalitní, čistou želatinu najdete zde. Vývar nebo pečené maso toho dají našemu tělu mnohem více, než jenom prášek ze sáčku, ale s touto sušenou želatinou se dají vytvářet i další věci, protože je bez chuti a bez zápachu. Můžete si například vyrobit své vlastní a zcela originální…
• Gumové bonbóny,
• Pudinky,
• Sladké i slané dezerty s želatiny,
• Rychlé svačinky – například uvařené oloupané vejce se zeleninou zalejeme rozpuštěnou želatinou, necháme zatuhnout a skvělá svačina (oběd do práce/školy nebo večeře) je na světě.

TIP: Můžete želatinu využít třeba i k zahuštění polévek nebo omáček, někteří lidé si ji dávají i do kávy či čaje. Ale to se odvíjí od chuti daného člověka, protože želatina v kávě vytvoří pudinkovou konzistenci a to nemusí všem vyhovovat. Kolagen gelovitou strukturu netvoří, takže někomu může právě do kávy nebo čaje vyhovovat více. Hydrolyzovaný kolagen lze také rozmíchat ve sklenici studené vody, kde se želatina nerozpustí. Je možné přidávat hydrolyzovaný kolagen i do smoothies.

Shrnutí: Trápí vás problémy s kůží, klouby či kostmi? Jste sportovci, kteří denně trénují? Zkuste jednoduše získat deficitní látky z těch nejjednodušších zdrojů, jako jsou zvířecí kůže, klouby a kosti.

Zdroje:

1. KADLER, Karl E., David F. HOLMES, John A. TROTTER a John A. CHAPMAN. Collagen fibril formation. Biochemical Journal [online]. 1996, 316(1), 1-11. DOI: 10.1042/bj3160001. ISSN 0264-6021. [PubMed].
2. SILVIPRIYA, K., K. KUMAR, A. BHAT, B. KUMAR, Anish JOHN a Panayappan LAKSHMANAN. Collagen: Animal Sources and Biomedical Application. Journal of Applied Pharmaceutical Science [online]. 2015, , 123-127. DOI: 10.7324/JAPS.2015.50322. ISSN 2231-3354. [GoogleScholar].
3. LI, Bo. Beneficial Effects of Collagen Hydrolysate: A Review on Recent Developments. Biomedical Journal of Scientific & Technical Research [online]. 2017, 1(2). DOI: 10.26717/BJSTR.2017.01.000217. ISSN 25741241. [GoogleScholar].
4. PORTIER, François, Claire TEULON, Agnieszka NOWACKA-PERRIN, Flavien GUENNEAU, Marie-Claire SCHANNE-KLEIN a Gervaise MOSSER. Stabilization of Collagen Fibrils by Gelatin Addition: A Study of Collagen/Gelatin Dense Phases. Langmuir [online]. 2017, 33(45), 12916-12925. DOI: 10.1021/acs.langmuir.7b02142. ISSN 0743-7463. [GoogleScholar] [PubMed].
5. ALL ABOUT GELATIN AND COLLAGEN. PALEOLEAP [online]. [cit. 2020-06-01]. Dostupné z: https://paleoleap.com/all-about-gelatin-and-collagen/