„Každá chemická látka je toxická, záleží však v jakém množství a pro jaký organismus“
Ráda bych v tomto článku přiblížila problematiku kontaminantů v potravinách. Nemám v úmyslu nikoho děsit, nicméně je třeba si uvědomit, že jsme součástí ekosystému na této planetě, a i když se snažíme žít a jíst zdravě, tak kontaminantům (i minimálním) jsme vystaveni na každém kroku.
Některé chemické látky jsou pro náš organismus nezbytné, ale vždy jen v určitém množství. Pro příklad uvádím kyslík, který nutně potřebujeme k biochemickým procesům v našem těle a bez kterého nemůžeme žít. Je pro nás nezbytný, ale jenom když je ho v atmosféře okolo 20 – 21 %, pokud je ho méně nebo více, tak pro naše těla nastává problém, který může snadno končit i fatálně. Jiné chemické látky jsou pro náš organismus toxické již v malých množstvích, přesto se s nimi setkáváme na každém kroku.

Víte, co má společného mrtvý mravenec uprostřed Afriky a Eskymák? Trošku řečnická otázka, nicméně bych vám na ni chtěla vysvětlit, jak se dokáží některé chemické látky přemístit na úplně jinou část planety. Tato chemická látka se jmenuje DDT. Je to insekticid, který po druhé světové válce zabránil šíření moru a jiných nebezpečných nemocí přenášených hmyzem. Bílý prášek po sobě lidé sypali jako zázrak, používal se masivně všude, kde se potřebovali lidé zbavit hmyzu. Perfektně zabíjel hmyz, na větších živočiších včetně člověka nebyly patrné přímé známky toxicity. Až o dvě dekády později se prokázalo, že má xenoestrogenní účinky na vodní ptactvo a tak způsobuje vymírání druhů. Dalo by se očekávat, že nejvíce budou zamořeny oblasti, kde se DDT nejvíce používá, což jsou tropy a subtropy, kde pomocí něj (a bohužel do dnešních dnů, přestože je jeho výroba a použití zakázáno) bojují s hmyzem, často aby vymýtili malárii. V těchto oblastech DDT sublimuje a dostává se do atmosférického proudění a v oblastech s nízkou teplotou se společně se srážkami dostává zpět na zemský povrch. Eskymáci patrně nikdy nepotřebovali používat DDT proti mravencům či komárům, ale mají ho ve svém životním prostředí opravdu dost Tímto bych chtěla poukázat na to, že jsme každý součást ekosystému naší planety a každý z nás může nést následky za něco, co udělal někdo jiný na druhém konci světa.
Životní prostředí úzce souvisí s potravinami – rostliny v něm rostou, zvířata žijí a konzumují buď další živočichy, kteří konzumují rostliny anebo rostliny (anebo obojí). Vždy záleží na povaze a vlastnostech kontaminantu. Velmi nebezpečné jsou ty, které mají kumulativní (hromadí se v organismu, často jsou rozpustné v tucích – tj. vážou se na tuky) a perzistentní vlastnosti (velmi těžko se odbourávají a dlouhodobě přetrvávají v prostředí), jsou přenosné vzduchem anebo pomocí živých organismů na velké vzdálenosti a vykazují toxické účinky na zdraví lidí a zvířat. V roce 2004 vstoupila v platnost Stockholmská úmluva o perzistentních organických polutantech o zákazu výroby a používání těchto látek, o zabránění jejich nežádoucímu vzniku a o jejich bezpečné likvidaci. Se dvěma látkami z této skupiny Perzistentních organických polutantů vás nyní trošku blíže seznámím, jelikož ač jsou zakázané, v přírodě se stále vyskytují.

1. Polychlorované bifenyly (zkratka PCB)
Skupina obsahuje 209 příbuzných látek, za normálních podmínek bílé krystalické látky, nerozpustné ve vodě, ale velmi dobře rozpustné v organických rozpouštědlech a tucích, bez zápachu, nehořlavé, velmi tepelně odolné, dobře přilnavé. Pro tyto vlastnosti byly v první polovině 20.století masivně používány v průmyslu, jako aditiva barev, jak nátěrových, tak i tiskařských, v pesticidech, přidávaly se do vosků, laků, do náplní v chladících zařízeních, transformátorech, kondenzátorech.
Až později se zjistilo, že PCB mají kumulativní vlastnosti a začaly být nacházeny v tkáních organismů a to především u živočichů, kteří jsou na vrcholu potravního řetězce – masožravci, dravé velké ryby, člověk. Jejich přítomnost ale byla zjištěna třeba i v mléce krav a koz a ve vejcích. Našly se dokonce i v mateřském mléku. Zjistilo se, že mohou procházet placentou a ovlivňovat tak ještě nenarozený plod. Ovlivňují mozek, oči, srdce, imunitní systém, játra, ledviny, reprodukční systém a štítnou žlázu. U těhotných žen mohou být příčinou nízké porodní váhy dítěte a mohou být zodpovědné za neurologické poruchy u narozených dětí. Dlouhodobá expozice PCB může vyvolat rakovinu jater. U zvířat jsou ohroženi mořští savci a jejich reprodukční vlastnosti, dále vodní živočichové a ptáci.
PCB mají nízkou toxicitu, proto jsou akutní otravy vzácné. Nicméně v roce 1968 v Japonsku se přiotrávilo 15 tisíc lidí. Projevy byly únava, zvracení, lehká žloutenka a kolika. V akutnějších případech se dostavila bronchitida, astma, zápaly plic, vyrážky, alopecie a silné bolesti hlavy. O devět let později byla otrava PCB na Taiwanu. V obou případech se lidé přiotrávili z kontaminovaného rýžového oleje.
Dnes je používání PCB zakázáno, nicméně se stále PCB vyskytují v prostředí. Značná část je v plynné formě, ale také se vyskytují v sedimentech ve vodním prostředí, odkud přechází na plankton, který je potravou ryb. Bývalé Československo patřilo v Evropě k největším producentům PCB, výroba byla ukončena ke konci 80tých let 20tého století. I přesto i na našem území došlo k poměrně velkým kontaminacím potravin. Především mléka a hovězího masa. Ke kontaminaci došlo proto, že žlaby byly zevnitř natřeny barvou, která obsahovala jako aditiva PCB. Co se týká kontaminace ryb, tak bylo zjištěno že vyšší obsah PCB se nachází v nervové soustavě a vnitřních orgánech, než ve svalovině. V dnešní výrobky s obsahem PCB nejsou vyráběny ani distribuovány, nicméně to neznamená, že se s nimi ještě dnes nemůžeme setkat. Je třeba myslet na to, že kdykoliv může třeba malý chovatel dobytka (produkty z farmy) najít ve sklepě starou plechovku s barvou a natřít tím třeba ve stáji žlaby. Samozřejmě nevěřím, že naschvál, ale spíše z neznalosti. Kontaminace v životním prostředí stále přetrvává, nicméně většinou jsou zjištěné hodnoty v rámci legislativního limitu (například pro jedlý podíl ryb je to 2 mg/kg PCB).
Při nákupu exponovaných potravin od farmářů je lepší volit lokalitu, která není v blízkosti chemických závodů či skládek nebezpečného odpadu. Samozřejmě pokud budete nakupovat od větších výrobců (ať už BIO nebo potraviny z konvenčního zemědělství), tak zde je to pod kontrolou státní veterinární správy a neměly by být legislativou dané hodnoty překročeny.

2. Dioxiny
Tato skupina zahrnuje 210 látek, stejně jako u PCB se jedná o perzistentní látku s kumulativním účinkem. Obsahují chlór a liší se od sebe toxicitou, nicméně největší toxicitu má z této skupiny 17 z nich. Dioxiny jako takové se nikdy záměrně nevyráběly, vznikají jako vedlejší produkt v chemickém průmyslu, při spalování látek obsahujících chlór. Jako nejvýznamnější zdroje emisí dioxinů se považuje spalování odpadu, černého uhlí, chlórem běleného papíru a dřeva konzervovaného pentachlorfenolem (nepoužívá se na našem území od roku 1986). Dále vznikají při požárech či výrobě železa. Za některé případy kontaminace mohou i hávárie v chemických závodech. V ČR byly zjištěny vyšší hodnoty dioxinů u pracovníků Spolany Neratovice, kde se vyráběl pesticid na bázi kyseliny fenoxyoctové.
Jedná se o nerozpustné látky, ve vodě plavou na hladině, váží se na organické zbytky a poté klesají ke dnu. V půdě se také kumulují a mohou se dostat do slupek zeleniny a ovoce, nicméně největším zdrojem kontaminace dioxiny jsou živočišné produkty – maso, mléko a vejce. Významná cesta kontaminace masa hospodářských zvířat bylo zkrmování rybí moučky, protože ryby patří mezi nejčastěji a nejvíce kontaminované živočichy. V EU je od roku 2001 zakázano přidávání rybí moučky do krmiv pro přežvýkavce, avšak pro nepřežvýkavce je vyjímka a přidávat do krmení se rybí moučka smí. Zákaz krmení přežvýkavců rybí moučkou byl kvůli onemocnění BSE (nemoc šílených krav). Akutní otravy dioxiny nebyly pozorovány, nicméně obecně se jedná o látky karcinogenní nebo podezřelé z karcinogenity, poškozující reprodukční orgány u obou pohlaví, způsobující neurologické potíže a poruchy imunity. Velkým problémem stejně jako u PCB je, že dioxiny přecházejí do mateřského mléka.
Závěrem bych chtěla zmínit to, že nejvíce exponované organismy pro perzistentní organické polutanty jsou právě ti živočichové, kteří jsou na vrcholu potravinového řetězce a jejich strava se z většiny skládá právě z živočišných produktů – maso, mléko a vejce. Což je důvod, proč příjem tohoto typu potravin omezit anebo si vybírat opravdu kvalitní a prověřené zdroje. Nicméně prosím berte v potaz to, že kontaminanty do svého těla přijímá každý z nás, to bohužel prostě neovlivníme, ale už můžeme ovlivnit v jakém množství je budeme přijímat a co můžeme udělat pro eliminaci těchto škodlivin v naší stravě a především v našem okolí.
Jak z toho ven? Nechci se pouštět do problematiky detoxu apod. Každopádně dbejme na to, jaké potraviny konzumujeme, odkud pochází a na jejich čistotu, jakou vodu pijeme (viz. nedávmá studie potvrzující kontaminaci pitné kohoutkové vody mikroplasty), vzdělávejme se v oblasti kontaminace a jak se jí částěčně vyhnout. Nepoužívejme zbytečně konvenční kosmetické přípravky, pasty (kůže je našim největším orgánem), prací prostředky obsahující látky, které zatěžují životní prostředí a buďme zodpovědni za naše chování jelikož změna nastává nejprve v nás samotných, až poté se šíří dále.
Příště přibížíme problematiku těžkých kovů.
Autoři článku: Mgr. Eva Hájková, MBA, Mgr. Ing. Magdaléna Navrátilová,
Reference:
Kontaminace ryb z volných vod, zpráva za rok 2008, Velíšek, J., Randák, T., Žlábek, V., Grabic, R., (2008)

Toxikologie potravin – vybrané kapitoly, Modrá, H., Svobodová, Z., Široká, Z., Bláhová, J., (2014)

arnika.org